2.5 YTL'ye tabldot yemek olur mu?

Hazır Yemek Endüstrisi ( Hazır Tehlike )

Son dönemde gıda fiyatlarındaki büyük artış yemek firmalarını zor durumda bıraktı. Devlet hastaneleri 2.5 YTL'ye tabldot yemek satın almakta...

?Bugünkü maliyetlerle 4 YTL'nin altında yemek olmaz. Hastanede, otelde, işyerinde ve okulda toplu zehirlenme olursa kimse şaşırmasın?

Kalite ve malzemeden eksiltip fiyat düşürerek rekabet eden, hijyen şartlarını hiçe sayan merdiven altı şirketler hâlâ pazara hakim, tabldot pazarında dürüst işadamları, Gıda mühendisleri, beslenme uzmanları ve akademisyenler uyarıyor: ?Devlet vergi kaybediyor, insanlar da sağlığını.?

Dünyada her yıl 40 milyonu aşkın insan gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalıyor. Türkiye'de yaşanan vaka sayısı ise ortalama 9 bin. hijyen şartlarına uymadan hazırlanan yemekler yüzünden sadece İstanbul'da, her yıl zehirlenenlerin sayısının 10 bini geçmekte. Hastane kayıtlarına göre 1999?2004 arasında İstanbul'daki yıllık zehirlenme vakası ortalama bin adet. Aradaki farkın sebebi ise gizli zehirlenmeler ve kayıtların düzgün tutulamaması.

Her yıl gıda zehirlenmesinden hastaneye yatanlardan 200'ü hayatını kaybediyor. Bu yolla bulaşan burusella, paratifo, salmonella gibi enfeksiyonlar yüzünden binlerce kişi hastanelere başvuruyor. Konunun vahim boyutu ise son 10 yılda Türkiye'de büyük bir sektör haline gelen hazır yemek firmalarının büyük bölümünün merdiven altı diye tabir edilen yerlerde faaliyet göstermesi.

Sektörde, Türkiye genelinde faaliyet gösteren 5 bin işletme var. Bu işletmelerin Kamu ve özel sektörle birlikte 20 milyon insana yemek sağladığı savunuluyor. Yani sektörde yapılacak hatalar milyonları etkileyebilecek ölçüde büyük. Mesela pilav ve elmadan ibaret bir öğlen yemeği için 700 ton elma, 30 ton pirinç tüketiliyor. Gıda, tarım, kimya, tekstil, çelik sektörünün de beslendiği yemek endüstrisi, sanayi olamayışının sıkıntısını yaşıyor. Mönü başına maliyetleri 3 YTL'den aşağı olmayan yemekler, 1,5?2 YTL' ye fabrikalara, şirketlere, okullara, hastanelere pazarlanıyor. Kıyasıya rekabet eden yemek şirketlerinin yüzde 70'i hâlâ kayıt dışı. Oysa kâr etmek için maliyetin bile altına inen fiyatlar; gıda güvenliği, gramaj, besin değeri, hizmet kalitesi ve temizlikten taviz vermek ya da çalmak demek.

Merdiven altı şirket sayısı 4 binden fazla

Sadece fiyat standartları değil, asgari hijyen şartları da yerine getirilmiyor. Mönüler beslenme uzmanlarının fikri alınmadan hazırlanıyor, yemekler gıda mühendislerine gösterilmeden pişiriliyor. Merdiven altına iki tencere, bir ocak atan ?yemek firmasıyım' diye geçiniyor. Üstelik binlerce de müşteri buluyor. Şirketin tabelasına cathering unvanı ekleyip yemek satacağı işyeri ve fabrikalara inşaatçılık, boyacılık hatta dekorasyonculuk yapmaya kalkanlar bile var.

Peki, maliyeti 3 YTL olan bir öğünlük yemek nasıl yarı fiyatına satılır? Olur; çünkü KDV'den, vergiden, işçiden, hammadde ve hizmet kalitesinden kaçırma gibi bin bir yöntem kullanılıyor. Haksız rekabet alıp başını gitti. Asıl önemli olan bilinçli tüketicinin olmaması. ?Şirketler değil, merdiven altı müşteriler var. Çalışanını düşünmeyen işyerleri ucuz olsun yemek olsun diyor. Tüketici denetlemediği müddetçe ihmal ve sağlıksız üretim sürer. Tarım Bakanlığı ekiplerince işletmelerin baştan aşağı denetlenmesini gerekiyor.

Cathering aslında yemek zenaatı ile mühendislik becerilerini birleştirmek demek. Bir lokantada 50?60 kişiye yapılan yemekle, onbinlerce insana verilen hizmet arasında ciddi fark var.

20 bin işletmeyi 600 kişi nasıl denetlesin?

Her gün yüzbinlerce kişiye yemek üretmek için hummalı çalışmalar o günün gecesinde başlıyor. Sektörde denetim ve hijyen şartlarının en üst seviyede uygulanması gerekiyor. Tek bir hata binlerce insanın zehirlenmesi demek. Ancak 2004'teki Gıda Yasası değişikliğiyle Sağlık Bakanlığı'ndan Tarım Bakanlığı'na devredilen denetim yetkisini yerine getirecek yeterli uzman ve gıda mühendisi de yok. Örneğin İstanbul Tarım İl Müdürlüğü bünyesinde 600 kontrol uzmanı var. Sayı yetersiz, çünkü gıda sektöründeki binlerce işletme bu uzmanlar tarafından denetleniyor. Sektör de , ?20 binden fazla gıda işletmesi var. Lokantasını, restoranını, fabrikasını, hazır yemekçisini 600 kişi nasıl denetleyebilir.

Kayıt dışı gizli zehirlenmeler

Gıda güvenliği açısından eksiklikler hijyen şartlarına uyulmaması, gizli ve açık zehirlenme hadiseleri, kalitesiz malzeme ile ucuz yemek dağıtma anlayışı olarak sıralanıyor. Zehirlenme hadiseleri, toplu olmaması ya da basına yansımaması halinde kayıt altına bile alınmıyor. Örneğin her hastanenin acil servislerinde en sık hasta girişinin olduğu olaylardan biri zehirlenmeler. Ancak olay kayıtları polis raporları dışında, sağlık verisi şeklinde kaydedilmiyor.

Sektörde ara eleman ve eğitim ihtiyacının karşılanmaması da bir başka problem. İstanbul'daki sektör çalışanlarının yüzde 56'sı ilkokul, yüzde 37'si orta-lise, yüzde 7'si üniversite mezunu. Meslek liselerinde sektörün ihtiyacını karşılayacak formasyonda eğitim verilmiyor.

Toplu yemek sektörünün kamu ayağında ise başka sıkıntılar yaşanıyor. Hastanelerde açılan yemek ihalelerinde öğün maliyetleri 1,2 ila 1,5 YTL arasında değişiyor. Kamu İhale Kanunu çerçevesinde hâlâ yüzde 50'lere varan fiyat kırımı talep edilmesi en çok merdiven altının işine geliyor. Beslenme açısından güçlü ve doğru mönülere sahip olması gereken hastane ve kamu kuruluşlarında yaşananlar bununla sınırlı değil. Yeni Gıda Kanunu gereği yemek üreten her kuruluşta gıda mühendisi istihdamı şart. Yemek üreten devlet dairelerinin çoğunda gıda mühendisi istihdamı yok. Özel sektörde de benzer kaçaklar var. Hazır yemekçilerin yaşadığı en ciddi sorunlardan biri de sertifikalandırma. Şirketler, HACCP, İSO 900, TSE standart belgesi, Sağlık Bakanlığı ile Tarım Bakanlığı'ndan gıda üretim izin belgesi almak zorunda. Ayrıca İyi Üretim Sistemi Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), İyi Laboratuar Uygulamaları (GLP) gibi uluslararası sertifikalar da Türkiye'de aranmaya başladı. Ancak çalışma alanı İstanbul olmasına karşın, belgelerini taşrada küçük bir ilde alıp iş yapan şirketler var. 5 bin dolara bir haftada belgelerini alıp işe başlayanlar var. Sertifikalandırma yapan kuruluşlar da denetlenmiyor.? diyor.

Türk Silahlı Kuvvetleri de birçok kışlasında yemek hizmetini tabldot şirketlerinden satın alıyor. Mehmetçik birçok kışlada artık soğan, patates soymuyor. Kışlalar öğünde 140 bin, günde 420 bin yemek satın alıyor. Kışlada yemek işinin yarısının özelleşmesiyle yarım milyar dolara yakın yeni bir pazarın doğacağına işaret ediliyor. Askerî birliklere yemek satışlarında hâlâ hazır yemekçilerin yerine müteahhitlerin etkin olması, sektörün önünü tıkıyor.

YEMEK SATIN ALIRKEN ŞİRKETLERE TAVSİYELER:

? Yemek maliyeti ile satış fiyatını karşılaştırın.

? Soğuk yiyeceklerin soğuk, sıcakların sıcak taşınıp saklandığını kontrol edin. ? Şirketlerden gıda denetimi, laboratuar ölçümü, mikrobiyolojik test isteyin. Yemek üretilen yerleri ziyaret edip denetleyin.

? Yemeklerinizi 15?45 derece sıcaklıklarda uzun süre bekletmeyin. Sıcak yemeklerin servis-saklama ısısı 63 derecedir. Düşük sıcaklıklar bakteri üretir.

? Mönü planlamalarını beslenme uzmanlarının, yemek reçetelerini gıda mühendislerinin hazırlamasını isteyin.

Kaynak: Aksiyon dergisi, N.Aydın; H.Bozdağ; Prof. Dr. D.Boyacıoğlu; A.Cengiz;http://www.milliyet.com.tr/default.aspx?aType=HaberDetay&ArticleID=763329&Date=06.06.2008

Servet KARDOĞAN / Gıda Mühendisi
[email protected]