Masterchef Somer Bakın Nusret İçin Ne Dedi!

50 yaşındaki Masterchef Türkiye jüri üyesi Somer Sivrioğlu, Hürriyet gazetesinden Onur Baştürk'e çocukluğundan günümüze yaşadığı değişimleri, yolculuğunu anlattı. Sivrioğlu Masterchef ile ilgili de itiraflarda bulundu.

Somer Şef şimdi çocukluğuna dön ve kokusuna/tadına bayıldığın ilk yemeği hatırla. Neden o yemeği hatırladığının da altını çizmeyi unutma tabii...
- Anneannemin pırasalı böreği! Kendisi Yugoslav göçmeni, çok güzel el açma börek yapardı. Ve o böreği açtığı zaman annem, iki rahmeti dayım, bütün aile bir araya gelirdi. Yemeğin birleştirici gücünü ve tek bir yemekle bütün aileyi sofrada toplayabildiğini o zaman gördüm.

Bir ?Sliding Doors? (Gwyneth Paltrow?un oynadığı ünlü film) sorusu: Avustralya?ya gitmemiş olsaydın yine şef olur muydun? Sanki Avustralya şeflik kariyerini tetiklemiş gibi geliyor bana...
- Ben zaten Avustralya?ya gitmeden önce de işletmeciydim. Annemlerin restoranını işletiyorduk. Ama haklısın, İstanbul?da kalsaydım şefliğe o kadar girmeyebilirdim. Çünkü o zamanlar şeflik çok da özenilecek bir meslek değildi. Şefliğin popüler olması bizden sonraki jenerasyonla başladı. Belki Türkiye?de kalsaydım yine iyi bir restorancı, işletmeci ve iyi bir yemek tadımcısı olurdum ama iyi bir şef olamazdım.

Avustralya?da olmak, orada restoran açmak sana neler kazandırdı ve tabii aynı anda senden neleri aldı götürdü?
- İnanılmaz bir özgüven kazandırdı! Avustralya?ya gittiğimde tanıdığım bir kişi bile yoktu. Zaten biraz da kaçış olarak gitmiştim. 90?lar pop furyasının bitmek üzere olduğu zamanlarda işletmemizi satmıştık ve boşluk içindeydim.

"4 yılda epey kapadığımı düşünüyorum"
Herkesin en yapmayacağı şeyi yapıp kimsenin gitmediği Avustralya?ya gitmeyi tercih ettim. Bu da bana tek başına kalmanın huzurunu, tek başına bir şeyleri başarmanın özgüvenini verdi. Bu çok ciddi bir kazanım. Şu anda dünyanın İngilizce konuşulan herhangi bir yerinde restoran açmak benim için çok kolay. Kariyerimin buraya gelmesinde en büyük etkendir Avustralya?da başarılı olmam. Orada olmak benden çok fazla bir şey götürmedi. Kendi kültürümden biraz uzaklaşmış oldum ama onu da şu son 4 yılda epey kapadığımı düşünüyorum.

Efendy ve ardından Anason. Sidney?deki restorancılık ile Türkiye?deki restorancılık arasında farklar neler sence?
- Sidney?deki restorancılık tam bir yap boz gibi. Kuralları belli. Ne yapman gerektiğin, maliyetlerin, devletin verdiği destek, ruhsat fiyatları ve ekonomik durum da belli... Doğru ve iyi iş yaparsan, işine sahip çıkarsan başarılı olmaman için hiçbir neden yok.Türkiye?de ise başarı çok fazla dış etkene bağlı. Çok değişken bir yapısı var. Bunu tabii pandemi şartları dışında söylüyorum.

"En büyük farklardan bir tanesi bu"
Türkiye?de şanslıysan restoranlar çok çabuk başarılı oluyor ama aynı hızda da sönme ihtimali var. Türkiye?de 5 yıllık kira kontratına ?uzun kontrat? deniyor. Avustralya?da biz 15 yıllık kontratlar imzalıyoruz. Kısa yoldan başarılı olunuyor ya da olunmuyor. Ya çok popüler oluyor ya da bir anda düşüyor. Avustralya?da önemli olan daha uzun vadede başarıyı yakalamak. En büyük farklardan bir tanesi bu bence.

Türk mutfağından örnekler sunuyorsun hem Anason hem Efendy?de. Ama diyorsun ki, ?Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil?. Sana katılıyorum. Bu bir pazarlama eksikliği. Hatta şu an Lübnan mutfağı ya da kabaca Ortadoğu mutfağı bile domine etmeye başladı menüleri. Özellikle Amerika?da. Peki ne yapmamız lazım?
- Bence üç faktör var. İlki devlet ayağı... Ben çok ?devlet desteklesin? diyenlerden değilim. Sonuçta hepimiz kendi restoranlarımıza yatırım yapıyoruz. Fakat Türk gastronomisinin tanıtımı için daha yüksek bürokratik ve siyasi engelleri aşabilen bir yapı kurulması lazım. Turizm ve Kültür Bakanlığı?nın içinde gastronomi bakan yardımcılığı olmalı ve bunu da bu işi bilen, duayen ve akademisyenlerden oluşan, Türk mutfağı için 5-10-20 yıllık planlar sunabilecek bir ekibin yönetmesi lazım. Şu anda çok fazla etkiye tepki şeklinde yürüyor. Daha fazla strateji odaklı plan yapılması gerekli diye düşünüyorum.

"Derdinizi anlatma şansınız var"
İkincisi eğitim kurumları... Çok daha iyi eğitim verilmesi lazım. Ben her zaman yabancı dil eğitiminin şeflikteki önemini dile getiriyorum. Çünkü dile hâkim olursanız kendi derdinizi anlatma şansınız var. Bizim anlatacak çok hikâyemiz var ve bunu iyi anlatacak, iyi eğitimli hikâyecilere ihtiyaç var. Bu da İngilizceyi iyi bilmekle oluyor.

"Çok iyi işler yapan şefler var"
Üçüncüsü de şeflere destek vermek lazım. Bizim eğitim sistemimiz hâlâ Fransız kültürüyle eğitim veren bir sistem. Şeflerimiz Fransız yemek kültürüyle yetişiyor. Daha çok Anadolu kültürüyle yetişen ve Anadolu mutfağı üzerine çalışılan okulların artması gerekiyor. Gerek yurtdışında gerek yurtiçinde çok iyi işler yapan şefler var. Hatta benim de ileride düşündüğüm gibi yurtdışında başlayıp şimdi Türkiye?ye yatırım yapan şefler var. Bu şeflere destek verilmesi gerekli.

?MasterChef? seni herkese tanıttı ama seni öncesinden de tanıdığım için bu TV şöhretinin çok da farkında olmadan, yine kendin gibi yaşamaya devam ettiğini biliyorum. TV şöhreti olmanın zorlukları neler sence?
- Rahmetli Tuncel Kurtiz Hoca çok iyi özetlemişti, ?Başıma gelen en iyi şey geç yaşta şöhreti yakalamak? diye. Belli bir yaştan sonra gelen şöhret insanı o kadar bozmuyor. Çünkü ben bunun son derece gelip geçici bir şey olduğunun farkındayım.

"Elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz"
Ayrıca beni ilgilendiren de kendi endüstrimin içinde bilinmek, tanınmak ve örnek alınmak. Onun haricindeki televizyon şöhreti birazcık sabun köpüğü gibi. Bugün var, yarın yok. Mühim olan o şöhreti kazandığınız zaman onunla ne yaptığınız, insanlara ne kattığınız ve ne yollar açabildiğiniz... Biz de naçizane, üç şef olarak hem gastronomimizin gelişmesi hem de şef adaylarının daha bilgili olması konusunda elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz.

?MasterChef?teki adaylara zaman zaman sert davrandığınız oluyor. Bir restoranın mutfağında da öyledir, şefler genelde bağırır çağırır. Bu işin raconu mu bu?
- Bu sadece ülkemizde değil, global seminerlerde de çok tartışılan bir konu. Bence Z kuşağı ve Millennial?ların gelmesiyle artık bunun değişmesi gerekiyor. Artık her konuda bağırıp çağırılmasından hepimiz çok sıkıldık. Otoriteden kaçan bir kuşak geliyor ve bu kuşağı da otoriter tavırlarla yönetemezsiniz. Evet, mutfağın doğasında stres var.

"Amacımız aynı"
Mutfak sert ve çok fazla beklentinin olduğu bir yer. Çok fazla kazaya açık. Sağlık zehirlenmelerine açık. Özellikle servis anında stres seviyesi çok artar. Fakat bence bu devrin iyi şefleri bu siniri kontrol edip, yine otoriter olup ama bunu yaparken de gençleri kırmadan yapan şefler olmalı. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. Üç şef de bu konuda farklı düşünüyor olabiliriz. Ama üçümüzün de gerçek kaygısı yarışmada en iyi şefi bulmak. Gidiş yollarımız farklı olabilir ama amacımız aynı. Birimiz daha sert, birimiz daha yumuşak, birimiz daha şakacı ilerliyoruz.

Nusret?i nasıl buluyorsun? Global fenomen mi? Pazarlama harikası mı?
- Nusret?i çok ciddi bir başarı öyküsü olarak görüyorum. Şu an olduğu yere bakarsak bu endüstrinin çok büyük bir fenomeni. İnanılmaz bir atılım yaptı. Başarılı insanların arkasında her zaman iyi bir pazarlama vardır. Olması gerekir. Bunu da sanki hep kötü bir şey gibi anlatanlar vardır. Ama bunu diyen kaç kişi mütevazı kasaplık yaparken parasını biriktirip Arjantin?e gitme vizyonuna sahip? Bunu yapan kişi, aynı yollardan geçen bir şef olarak beni çok mutlu ediyor. Her başarının arkasında ciddi bir hikâye vardır. Başarı asla tesadüf değildir. Ben Nusret?i inanılmaz başarılı buluyorum. Dünyada geldiği yer itibarıyla ismi konuşulan bir şef. İyi ki var.

Gecenin bir yarısı acıktın, ne yersin? Ya da neyi yememek için kendini zor tutarsın?
- Kokoreç. Ben kokoreç hastasıyım. Kelle paça, işkembe, şırdan olsun. Onlara da bayılırım. Yememeye çalışıyorum, çünkü şu ara kilo vermeye çalışıyorum.