Peynirde bitkisel yağ ve çeşni kuralları sıkılaştı

Peynir üretiminde çeşni maddesinden kaynaklanan bitkisel yağ ve nişasta kullanımına izin veren hüküm kaldırıldı. Yeni Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, 10 Kasım 2026 tarihli ve 33426 sayılı Resmi Gazete'de yayımlandı. Tebliğ, 2015 yılından bu yana yürürlükte olan düzenlemenin yerini aldı. İşletmelere 30 Nisan 2027 tarihine kadar uyum süresi tanındı.

Peynirde bitkisel yağ kullanımı yasaklandı mı?

Yeni tebliğ bitkisel yağ konusundaki istisnayı kaldırdı.

Eski tebliğin 5. maddesinde bir bent bulunuyordu. Bu bende göre çeşni maddesi kullanılan peynirlerde, çeşni maddesinden kaynaklı ve onunla orantılı miktarda bitkisel yağ ve nişasta bulunabiliyordu.

Yeni tebliğde bu bent yer almıyor. Metin, süt yağı dışındaki hayvansal yağların ve bitkisel yağların kullanılmayacağını istisnasız biçimde yazıyor.

Nişasta için tek bir istisna kaldı. Çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak teknolojinin izin verdiği miktarda nişasta kullanılabilecek.

Tebliğ ayrıca ölçülebilir bir sınır getirdi. Çeşnili peynirlerde çeşni maddesinden gelen beta-sitosterol oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Beta-sitosterol, bitkisel yağ varlığının tespitinde kullanılan bir bileşen.

Çeşni oranına sınır getirildi mi?

Evet. Eski tebliğde çeşni oranına ilişkin bir üst sınır bulunmuyordu.

Yeni tebliğe göre çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla yüzde 6 olabilecek.

Çeşnili taze peynirlerde bu oran en fazla yüzde 15 olarak belirlendi.

Çeşninin kullanım biçimine de kural getirildi. Taze peynirler hariç olmak üzere fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler tane veya parça halinde kullanılacak. Susam ve çörek otu gibi baharatlar son üründe tane olacak. Bu çeşniler ezme veya püre şeklinde kullanılamayacak.

Bazı ürünler çeşni listesinden çıkarıldı. Susam hariç mısır ve ay çekirdeği gibi bitkisel yağ üretiminde kullanılan hububat ve yağlı tohumlar çeşni maddesi olarak kullanılamayacak.

Çeşnili taze peynirlere etiket zorunluluğu da geldi. Üretiminde şeker kullanılanların etiketinde, temel görüş alanında ağırlıkça "% ... ilave şeker içerir" ibaresi yer alacak.

Peynirde süt aroması kullanılabilecek mi?

Hayır. Tebliğ bu konuda açık bir yasak getirdi.

Metne göre bu tebliğ kapsamındaki ürünlerde süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamayacak.

Eski tebliğde böyle bir yasak bulunmuyordu. Eski metin "aromalı ve/veya çeşnili taze peynirler" ifadesini kullanarak aromalı peynir kategorisini tanıyordu.

Enzim kullanımına da sınır getirildi. Yeni tebliğe göre proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi hariç hiçbir enzim kullanılamayacak.

Emülsifiye edici tuz yasağının kapsamı genişletildi. Eski tebliğ bu yasağı yalnızca kaşar peyniri için öngörüyordu. Yeni tebliğde yasak, telemesi haşlanan peynirlerin tamamını ve tulum peynirini kapsıyor.

Eritme peyniri nasıl satılacak?

Eritme peynirine ilişkin dört yeni kural getirildi.

Birincisi satış biçimine ilişkin. Eritme peyniri dökme olarak piyasaya arz edilemeyecek.

İkincisi etikete ilişkin. Eritme peynirinin etiketinde gıdanın adı, temel görüş alanında ve x-yüksekliği en az 3 milimetre olan punto büyüklüğüyle yazılacak. En geniş yüzeyi 80 santimetrekareden küçük ambalajlarda bu ölçü 1,5 milimetre olarak uygulanacak.

Üçüncüsü ibarelere ilişkin. Eritme peynirlerinde gıdanın adında veya etiketin herhangi bir yerinde "olgunlaştırılmamış" veya "taze" ibaresi yazılamayacak.

Dördüncüsü ürünün sunumuna ilişkin. Eritme peyniri; geleneksel ve yöresel peynirler ile coğrafi işaret veya geleneksel ürün adı olarak tescil edilmiş peynirleri çağrıştıracak ve tüketiciyi yanıltacak şekilde üretilerek piyasaya arz edilemeyecek.

Uyum sürecinde eritme peynirine özel bir kısıtlama da var. Diğer peynirler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilirken, 30 Nisan 2027 tarihinden sonra tebliğe uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirleri piyasada bulunamayacak.

Teleme tüketiciye satılabilecek mi?

Hayır. Tebliğ bu konuda yeni bir hüküm içeriyor.

Metne göre teleme, son tüketiciye sunulmak üzere doğrudan piyasaya arz edilemeyecek.

Eski tebliğde böyle bir yasak yoktu. Eski metin telemenin ileri düzeyde işlenmiş peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabileceğini belirtmekle yetiniyordu.

Telemenin işletmelerde kullanımı ise sürüyor. Belirli bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartlar gözetilerek üretilen telemeler, onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilecek.

Telemenin muhafaza koşulu da tebliğde yer aldı. Teleme ve peynirlerin muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı sürecinde 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda tutulması zorunlu olacak.

Olgunlaşma süreleri nasıl belirlendi?

Peynirler artık olgunlaşma durumunun yanı sıra olgunlaşma yöntemine göre de sınıflandırılacak.

Tebliğin EK-2 tablosu asgari olgunlaşma sürelerini gösteriyor. Olgunlaştırılmış peynirlerde süre, ağırlığı 1,5 kilogramdan fazla olanlar için en az 90 gün, 1,5 kilogram ve altındakiler için en az 45 gün.

Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerde de aynı süreler uygulanacak.

Salamurada olgunlaştırılan peynirlerde ise ağırlık ayrımı yapılmıyor. Bu peynirler için süre her iki durumda da en az 90 gün.

Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler için süre en az 120 gün. Bu kural eski tebliğde de "en az dört ay" olarak yer alıyordu.

Peynirler ayrıca sertliklerine göre beş sınıfa ayrılıyor: ekstra sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak ve yumuşak. Yağ miktarına göre sınıflandırma ise tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olarak yapılıyor.

İşletmeler ne zamana kadar uyum sağlayacak?

Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girdi.

Ancak halen faaliyet gösteren gıda işletmecileri için geçiş süresi tanındı. Bu işletmeler 30 Nisan 2027 tarihine kadar yeni tebliğ hükümlerine uymak zorunda.

Bu tarihe kadar söz konusu işletmeler hakkında eski tebliğ hükümleri uygulanmaya devam edecek.

30 Nisan 2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen peynirler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek. Dilimlenebilir eritme peynirleri bu imkanın dışında tutuldu.

Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa göre idari yaptırım uygulanacak.