Turşuların Üstü Neden Beyazlaşır?

Kış aylarının gelmesiyle birlikte bidon bidon kurulan turşular soğuk havalarda bağışıklığı en çok güçlendiren besinler arasında yer alıyor. İştah açıcı özelliğiyle de bilinen turşulukları kurarken uzmanlar üstünde oluşabilecek beyazlamalara karşı uyarıda bulunuyor. Peki, sağlığı olumsuz etkileyen bu duruma karşı turşu kurarken dikkat edilmesi gerekenler neler, turşunun bozuk olduğunu nasıl anlaşır? İşte cevaplar...

Türk mutfağının geleneksel tatlarından biri olan turşu birçok yemeğin yanında tamamlayıcı bir besin olarak yenir. Lezzetiyle soğuk günlerde içimizi ısıtan ve faydalarıyla da vücudumuzu hastalıklara karşı koruyan turşunun hem meyvelerden hem de sebzelerden binlerce çeşidi yapılmaktadır.

Kavanozların içine kurulan turşular arasında en çok tüketilen biber, salatalık, pancar, fasulye, havuç, lahana gibi çeşitler öne çıkıyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Ece Öneş faydaları saymakla bitmeyen ve son yapılan bilimsel çalışmalara göre kanserden koruyucu etkileri de kanıtlanan turşuyu evde kurarken yapılan hatalara karşı bazı önerilerde ve uyarılarda bulundu.

Ece Öneş, bu kadar çok faydası bulunan bir besinin kurulması, saklanması veya tüketilmesi sırasında yapılabilecek birtakım hatalar yararlı bakterilerin yerine zararlı bakterilerin sayısını arttırarak sağlığı olumsuz etkileyebileceğini söyledi.

Yapılan son bilimsel çalışmalar ise turşunun kanserden koruyucu etkilerinin de olabileceği yönündedir. Ancak bu kadar çok faydası bulunan bir besinin kurulması, saklanması veya tüketilmesi sırasında yapılabilecek birtakım hatalar yararlı bakterilerin yerine zararlı bakterilerin sayısını arttırarak sağlığı olumsuz etkileyebilmektedir" açıklamasında bulundu.

Uzman diyetisyen Öneş, turşu kurarken, tüketirken ve saklarken dikkat edilmesi gereken 10 önemli kuralı anlattı.

Turşusunu kuracağınız meyve ve sebzelerin taze, zedelenmemiş ve kaliteli olmasına özen gösterin. Eğer çürümeye veya bozulmaya başlamış bir meyve veya sebzeyi turşu kurmak için kullanırsanız turşu oluşum mekanizmasında gerekli olan yararlı bakterilerin oluşmasını/ çalışmasını engelleyebilir ve zararlı bakterilerin artmasına neden olarak besin zehirlenmelerine yol açabilirsiniz.

PLASTİK YERİNE CAM KAPLARI KULLANIN Turşunuzu kuracağınız kabın cam olmasına dikkat edin. Çünkü sağlığa uygun olmayan plastik kapların yapımında kullanılan kanserojen maddeler turşunun içerisine geçebilir ve bu durum sağlık için oldukça büyük bir risk yaratır. Sağlık için riskinin yanı sıra küresel ısınmayı arttırmamak için de plastik kullanımını en aza indirmemiz gerektiğinden turşu kurmak için en iyi tercihin cam kaplar olduğunu unutmamak gerekir.

TURŞU KURMADAN ÖNCE BESİN VE KAP TEMİZLİĞİNE DİKKAT EDİN Turşu kurarken kullanacağınız besinlerin öncesinde çok iyi temizlenmiş olması gerekmektedir. Aynı şekilde kullanacağınız kap, kaşık, kepçe vb. malzemelerin de iyi temizlenmesi gerekmektedir ancak bu malzemelerde temizlik malzemesi kalıntısı da kalmamasına dikkat edilmelidir. Kalıntı temizlik malzemeleri sağlık için risk oluşturmakla beraber mayalanmanın oluşmasını da engeller.

İÇME SUYU İLE HAZIRLAYIN Besinlerinizi koyacağınız tuzlu salamura suyun temiz olması oldukça önemlidir. Bu nedenle güvenli olmayan kaynaklardan alınmış veya çok beklemiş suların içerisinde zararlı bakterilerin olduğu unutulmamalı ve turşu için asla kullanılmamalıdır. Temiz olmayan su ile hazırladığınız turşunun içerisinde zararlı bakteriler çok fazla üreyeceğinden besin zehirlenmelerine yol açabilir.

TUZU DOZUNDA KULLANIN Uzman Diyetisyen Ece Öneş ?Turşu için tuz olmazsa olmazdır. Turşunun oluşum mekanizmasındaki yararlı bakterilerin üremesi ve zararlı bakterilerin oluşumunun engellenmesi için yeterli miktarda tuz varlığı çok önemlidir. Turşunun tuzu az konulduğunda yumuşama ve suda bulanıklaşma görülürken; tuzu fazla konulduğunda ise olgunlaşma süresi uzadığı gibi tadı da fazla tuzlu olacaktır. Bu nedenle hazırlanacak salamura suyunun 1 litre suya 80 gram tuz eklenerek (yüzde 8?lik tuzlu su) hazırlanması oldukça önemlidir? diyor.

KAYA TUZU TERCİH EDİN Eğer turşunuzun yumuşamasını istemiyorsanız tuz tercihinizi kaya tuzundan yana kullanın. Sofra tuzuyla yapılan turşular kaya tuzuyla yapılan turşulara göre çok daha kısa sürede yumuşamaktadır. Kaya tuzu kullandığınızda da yüzde 8?lik (1 litre suya 80 gram kaya tuzu) tuzlu su hazırlamanız yeterli olacaktır.

SİRKE VE LİMON TUZU KULLANIN Eğer turşunuzu taze fasulye gibi asitliği az olan bir sebze veya meyveyle kuracaksanız turşu oluşumunu sağlayabilmek için daha fazla tuz koymanız gerekir. Ancak tuzu ne kadar arttırırsanız sağlık açısından o kadar risk oluşturacağından tuz yerine limon tuzu kullanarak aynı mekanizmanın gerçekleşmesini sağlayabilirsiniz. Turşu oluşumunda zararlı bakterilerin kontrolsüz üremesini engelleyen sirkeden de turşu yapımı sırasında destek alabilirsiniz.

KARANLIKTA, UYGUN SICAKLIK VE UYGUN SÜREDE BEKLETİN Turşunuzu kurdunuz, sıra geldi bekletmeye. Turşunuzun karanlıkta ve 18-20 derecede beklemesi gerekmektedir. Eğer 20 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta bekletilirse zararlı bakterilerin hızla artması söz konusuyken 18 dereceden daha düşük bir sıcaklıkta bekletilmesi ideal bir turşu oluşumunu engeller. En ideal bekletme süresi ise genellikle 4-6 haftadır.

BEYAZ TABAKAYI TAKİP EDİN Sebze veya meyveleriniz mayalanmaya başladıktan sonra en üst kısımda oluşan beyaz tabakanın takip edilmesi ve görüldüğü anda hemen alınması gerekir.

Bu tabaka hemen alınmazsa küf oluşmasına ve dolayısıyla turşunun bozulmasına neden olur.

Eğer uygun oranda tuz eklenmediyse ve/veya uygun sıcaklıkta bekletilmediyse beyaz tabaka görülme olasılığı daha yüksektir.

TURŞUYU TÜKETİRKEN DİKKAT! Uzman Diyetisyen Ece Öneş son olarak "Turşunun sağlığa yararları oldukça fazladır ancak tuzlu bir besin olduğu ve sodyum içeriğinin yüksek olduğu unutulmamalıdır. Örneğin beyaz lahananın 100 gramında 12 mg sodyum bulunurken 100 gram lahana turşusunda yaklaşık 300 mg sodyum bulunmaktadır. Bu nedenle eğer hipertansiyon hastasıysanız, herhangi bir kalp-damar hastalığınız varsa, kronik böbrek yetmezliği hastasıysanız, sık sık ödem problemleri yaşıyorsanız veya mide problemleriniz varsa turşunun sık tüketilmesi size yarar sağlamadığı gibi zarar verecektir" dedi.