Şeker mi, tatlandırıcı mı?
Şeker o kadar çok hayatımıza girmiş ki, şarküteri ürünlerinden hazır pizzaya, ketçaptan bebek mamasına kadar her şeyin içinde şeker var. Peki, şeker bu kadar çok yerde tüketilirken şeker yerine bize verilen tatlandırıcılar sağlık açısından bir sorun oluşturur mu? Tatlandırıcılar hangileridir?
Dünya Sağlık Teşkilatı ( WHO ) ve Gıda Tarım Örgütü ( FAO )'nün oluşturdukları Gıda Kodeks Komisyonu ( CAC ), tatlandırıcı ifadesini ?' gıdaya tatlı tadı veren, şeker olmayan bir madde'' olarak tanımlamaktadırlar. Yani buradaki yapılan tanımlamadan da anlaşılacağı üzere gıdalarda bulunan birçok tatlandırıcı tat vermekten öteye gidememektir.
Tatlandırıcılar, başlangıçta şeker hastalarının tatlandırma ihtiyacının giderilmesi için kullanılsa da günümüzde zayıflamak, zayıf kalmak ve şekerin diş sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinden korunmak isteyenler tarafından da yaygın olarak kullanılıyor. Şeker ve şekerli gıdaların fazla tüketilmesi ve bu besinlerin yüksek enerji değerleri nedeniyle obezitenin en önemli sebeplerinden biri olarak biliniyor. Yapay tatlandırıcılar enerji içeren tatlandırıcılar ve enerji içermeyen tatlandırıcılar olarak ikiye ayrılıyor.
Enerji içerenler: (Fruktoz=meyve şekeri, sorbitol, mannitol, ksilitol). Fazla miktarda tüketimi kan şekerini yükseltir. Bu şekerlerin kana geçiş süresi çay şekerinden (sakkaroz) daha uzundur.
Enerji içermeyenler: (Aspartam, asesülfam-K, sakarin, siklamat). Daha çok tercih edilen yapay tatlandırıcılardır.
Sorbitol, Tatlandırma gücü sakkarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekerinin kalorisine eştir. Çeşitli meyvelerde özellikle elma, kuru erik, kiraz ve böğürtlenler de doğal olarak bulunan bir maddedir. Ticari olarak glukozun hidrojenarasyonu ile elde edilmektedir. Sorbitolun vücutta metabolize olması sonucu kan glukozun da çok az bir artış olduğunun belirlenmesi nedeni ile 1920'lerden bu yana diyabetik gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Sorbitol, vücut tarafından kısmen emilir ve fruktoz gibi metabolize edilir; kalan bölümü ise kalın bağırsakta fermente edilir. Fermantasyon boyunca üretilen gazlar, midede gaz toplanmasına ve şişmeye neden olur. Sorbitolü tolere edemeyen insanlarda müshil etkisi görülebilir. Normal olarak kullanılan konsantrasyonlarında herhangi bir yan etkisi yoktur; fakat Sorbitolü tolere edemeyen insanlarda, 5 gram alımında dahi gaz oluşumu görülür. Yan etkiler normal olarak tek bir dozda 25- 30 gram sorbitol alımından sonra meydana gelir. Bu miktar, yukarıda sözü geçen gıdalar (unlu mamul, şekerleme) için kullanılan normal miktardan çok yüksektir.
Mannitol, E421 kodlu mannitol, kozalak ağacı, su yosunu ve mantar gibi birçok bitkide bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür. Ticari olarak glikozdan (dekstroz) üretilir. Enerjisi 1.6kal/g 'dır.Mannitol de ksilitol ve sorbitol gibi karbonhidrat alkolüdür. Mannitol, sadece ince bağırsakta emilimi yapılan ve metabolize edilmeyen, az sindirilebilen bir karbonhidrattır. Sindirim sisteminin alt kısımlarındaki kolonik bakteriler emilimi yapılmayan kısmını metabolize eder. Bu durum bazı insanlarda yumuşak dışkıya ve kompleks karbonhidratların etkisinde olduğu gibi, bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olur. İnsan vücudunun az sindirilebilen karbonhidratlara vereceği tepki, tüketim sıklığı ve miktarı gibi kişisel faktörlere bağlıdır. Yukarda açıklamalarını gördüğünüz tatlandırıcılar enerji içerenler olup sağlık açısından bir risk oluşturmamaktadırlar.
Enerji içermeyen yani yapay tatlandırıcılar hakkında birçok araştırma yapılmış ve bu araştırmalar sonucunda kimi ülkeler de yasaklamalar olmuş, daha sonra tekrar bu yasaklamalar kaldırılmıştır. Son yılların en gözde ve en fazla kullanılan yapay tatlandırıcısı olan aspartamın baş dönmesi, baş ağrısı, âdet düzensizliği gibi belirtileri bildirilmiştir. Aspartamın aşırı tüketiminin ileride beyin tümörleri ve beyin hasarına sebep olduğu klinik çalışmalarla ortaya konulmuştur.
Diğer bir yapay tatlandırıcı olan siklamatın aşırı kullanımı ishale neden olabiliyor. Yapılan araştırmalar sonucu, erkek farelerde mesane tümörleri geliştiği tespit edilmiştir. Ayrıca alternatif tıbbın da katılımıyla tatlandırıcılara yönelik çalışmalar ilerlemiştir. Son olarak ülkemizde bitkisel kaynaklı aspartam, sakarin, asesulfam-K içermeyen tamamen stevia denilen bir bitkiden elde edilen tatlandırıcı piyasaya sunulmuştur. Şekerden 40 kat daha tatlı olan bu bitkinin demlenmesiyle elde edilen toz hem yemek hazırlamada hem de içeceklerde rahatlıkla kullanabilmektedir. Öyle ki 400 dereceye kadar bozulmadığı tespit edilen stevia ile hazırlanan tatlılarda ısıya bağlı bozulma riski sıfıra yaklaşmaktadır. Her ne kadar zararları hakkında kesin bilgiler olmasa da, tatlandırıcı kullanırken bir uzmana danışmanızda fayda var. Ayrıca şekersiz meşrubat içenlerin şekerlileri tercih edenlere göre daha fazla kilo verdikleri görülüyor; vücudun şeker ihtiyacını kısmanın şekerli maddelere duyulan arzuyu arttırmaktadır.
Servet KARDOĞAN / Gıda Mühendisi