Yiyecekler nasıl zehirli hale gelir?

Şehirleşmenin artması, insanların gelişen teknoloji ile birlikte hazır ve hızlı gıdalara yönelmesi, dışarıda yemek yeme alışkanlığının artması bazı olumsuzlukların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu olumsuzluklardan biri de gıda zehirlenmesidir. Yiyecekler de doğal olarak bulunan veya yiyeceklere bulaşan bakterilerin sayılarını arttırarak ya da üretmiş oldukları toksinlerle insanlarda meydana getirmiş oldukları sağlık sorunlarıdır gıda zehirlenmesi.

Yiyeceklere bakteriler nasıl bulaşır?

Gıda zehirlenmelerine neden olan bakteriler; toprak, su, hava, hayvan, insan ve insanların kullandıkları nesnelerde bulunabilmektedirler. Yiyeceklerin uygun olmayan ortamlarda saklanmaları yada yiyecekleri hazırlayan, sunan, personelin hijyenik çalışmaması gibi nedenlerle gıdalara bakteriler bulaşabilmektedir.

Gıda Zehirlenmesinin Sebebi Nedir?

Gıda zehirlenmelerine neden olan bakterilere gıdalarda doğal olarak bulunabildiği gibi sonradan da bulaşabilmektedir. Sayı olarak gıda da az olan bu bakteriler dikkat edilmediği takdirde çok kısa bir zamanda sayılarını hızla arttırabilmektedirler. Uygun koşullarda tek bir bakteriden sadece 7 saat içerisinde 2 milyon dan fazla bakteri üreyebilmektedir. Bu nedenle bakteriler için uygun olan ortamlarda yiyecekler uzun süre tutulmamalıdır.

Bakteriler İçin Uygun Ortam ve Şartlar?

Isı: Bakteriler 5 ºC ile 60 ºC arasında hızlı bir şekilde çoğalabilmektedirler. Bu tehlikeli ısı bölgesinde yiyecekler uzun süre tutulmamalıdır.

Yiyecek türü: Bakteriler bazı yiyecek maddelerinde diğerlerine göre daha rahat ve hızlı üreyebilmektedir. Et, kümes hayvanları eti, süt ve süt ürünleri, yumurta, işlem görmüş etler ve deniz ürünlerinde bakteriler daha hızlı üretmektedir. Bu gıdalar risk oranı yüksek gıdalardır. Gıda zehirlenmesine neden olan bir bakteri bu yiyeceklerden birine bulaşması halinde uygun sıcaklıkla beraber sayılarını arttırarak bu gıda maddesini yiyecek olan kişilerde gıda zehirlenmesine neden olacaktır.

Su: Bakteriler üremek için neme ihtiyaç duyarlar. Nem olmazsa bakterilerin çoğalması yavaşlar ve hatta durabilir. Bu nedenle kurutma gıdaların muhafazasında en etkili yöntemdir.

Gıda Zehirlenmelerinde Görülen Bazı Yaygın Bakteriler?

Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, mayonez: S.aureus

Süt ve süt ürünleri, yumurta: Salmonella

Pirinç, tahıl, hububat: B.cereus

Balık ve deniz ürünleri: V.parahaemolyticus

Çiğ sebze ve meyveler: Shigella

Çiğ ve az pişmiş etler: Campylobacter, Yersinia, Salmonella, Escherichia coli O157:H7

Bal: C.botulinum

Gıda Zehirlenmesi Olayı nasıl oluşur?

Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için bir takım zincirleme olayların oluşması gerekmektedir.

- Yiyecekte bakteri bulunmalıdır.
- Bakterinin üremesi için elverişli koşullar olmalıdır. Isı, nem, besin gibi?
- Bakterinin üremesi ve çoğalması için yeterli süre geçmelidir.

Bu zincirleme gerçekleşen olayın oluşmasını engelleyebilmek için;

- Yiyecekleri hazırlama aşamasında veya yiyeceklerle temastan önce kişisel hijyen sağlanmalı.
- Çiğ yiyecekleri hazırlamada kullanılan gereçleri iyice yıkamalı.
- Yiyecekleri muhafaza ederken çiğ gıdalarla ile pişmiş gıdaların bir birine temasını engellemeli.
- Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık bölgesinde uzun süre tutmamalı.
- Yiyecekleri hazırladıktan sonra tüketimini en kısa sürede gerçekleştirmeli.

Kaynak: www.foodsafety.vic.gov.au

Servet Kardoğan / Gıda Mühendisi